Kwiecień - kuchnia żydowska

Pomyślałam, że kwiecień to dobry miesiąc, żeby przyjrzeć się kuchni żydowskiej. W kwietniu w kulturze żydowskiej obchodzone jest święto Pesach, które upamiętnia wyjście potomków Izraela z Egiptu. To wtedy Mojżesz, a za nim 600 tyś. Izraelitów ruszyli w poszukiwaniu swojego miejsca na ziemi, żeby po 40 latach dotrzeć do Jerozolimy. Przekazy historyczne, badania archeologów i przekazy religijne są w kulturze żydowskiej bardzo splątane i przyznam, że jest to opowieść fascynująca. 

Nie sposób poznać i zrozumieć kuchnie żydowską bez wiedzy o historii społeczności, która ją tworzy. W Europie, a szczególnie w Polsce skupieni jesteśmy na historii II wojny światowej i przesłania nam ona historię Żydów, która ma ponad 3000 lat. Państwo Izrael leży na styku 3 kontynentów - Azji, Europy i Afryki. Przez wieki ziemie przechodziły z rąk do rąk, a społeczności żydowskie wędrowały po całym świecie. Jednocześnie konsekwentnie pielęgnowały swoje zwyczaje i dziedzictwo kulturowe. Restrykcyjne przestrzeganie zasad religijnych było jedynym sposobem na zachowanie tożsamości. W kuchni ciężko wyróżnić smaki, które wskazują na to, że danie jest daniem żydowskim. Ważniejsze są reguły koszerności, których należy przestrzegać.

Kuchnia koszerna

Samo pojęcie koszerności obijało mi się o uszy często, ale w zasadzie nie miałam pojęcia co się za nim kryje. Okazuje się, że potrawy koszerne to po prostu potrawy czyste, ale w konkretnym tego słowa znaczeniu. Należy przestrzegać odpowiednich reguł:

• Nie wolno jeść pokarmów trefnych - wieprzowiny, skorupiaków i gadów, ryby tylko te z łuskami i skrzelami. Można je łapać w sieć, ale nie wolno wędkować. Nie wolno też polować.

• Nie wolno łączyć produktów mlecznych z mięsnymi. Wynika to ponoć z biblijnego zapisu, żeby nie gotować koźlęcia w mleku matki. Tym samym, po zjedzeniu mięsa należy odczekać kilka godzin, jeśli chcemy zjeść produkt mleczny. W drugą stronę można odczekać krócej. Jeśli gotujemy zupę na wywarze mięsnym nie możemy jej zabielić śmietaną. Co więcej, powinniśmy mieć oddzielne naczynia do przygotowywania i podawania potraw mięsnych i mlecznych, a nawet 2 piekarniki.

• Mięso nie może zawierać krwi. W Polsce głośnym echem odbiła się debata na temat uboju rytualnego, który uważano za niezgodny z prawem. Zwierzęta powinny być ogłuszone przed ubiciem, a tak się w przypadku uboju rytualnego nie dzieje. Społeczność żydowska argumentowała jednak, że taki nakaz godzi w ich wolność religijną i ostatecznie dozwolono taki rodzaj uboju dla celów religijnych. Kontrowersyjne jednak jest, czy ubój rytualny tak naprawdę służy dziś produkcji mięsa na potrzeby naszego polskiego rynku, czy na potrzeby eksportu?

• Na koniec wino koszerne. To wino, którego podczas produkcji może dotykać jedynie religijny Żyd mężczyzna. Produkcje nadzoruje rabin, który ostatecznie decyduje czy wszystko przebiegło zgodnie z restrykcyjnymi wymaganiami.

Jak widać polityka, kultura, religia i filozofia plączą się w codziennym życiu nieustannie. Nic dziwnego, że również zasady dotyczące kuchni podlegają tym wpływom. Pomińmy jednak reguły koszerności, które wśród mniej ortodoksyjnych Żydów sprowadzają się do niewłączania wieprzowiny do diety. Wiele potraw doskonale nam znanych możemy zaklasyfikować jako dania żydowskie - chałka to podstawa Szabatu, ryba po żydowsku jest znana w większości naszego kraju, śledzie w różnych postaciach czy strudel nie są dla nas niczym egzotycznym. Bardziej orientalna część kuchni żydowskiej to ta, gdzie widać silne wpływy kuchni arabskiej. To ona dominuje w Jerozolimie, o czym możecie się przekonać oglądając pierwsze 15 minut poniższego filmu:

Warto mieć na uwadze, że zasady kuchni koszernej to nie tylko wymysł religii. Przyglądając im się bliżej można odkryć zdroworozsądkowe zalety takiej diety - zakaz jedzenia wieprzowiny, która może przenosić groźne choroby, bogactwo warzyw, dokładny nadzór nad produkcją żywności. Kuchnia koszerna w Polsce jest niedoceniana. Może dlatego, że nie wiemy "z czym się ona je", a może za surowymi zasadami nie dostrzegamy bogactwa i różnorodności smaków, które ze sobą niesie. W tym miesiącu postaram się przygotować kilka smacznych dań bliskich polskim podniebieniom, ale zgłębię też książkę "Jerozolima". Stay tuned! ;)