Korma z wołowiną

Każda indyjska knajpka gotuje w trochę inny sposób i to samo danie w różnych miejscach smakuje odrobinę inaczej. Są to minimalne różnice, ale jeśli zakochamy się w daniu z konkretnego miejsca możemy je dostrzec. Korma z jagnięciną, którą jadłam po raz pierwszy zapadła mi w pamięć najbardziej. Sos był aksamitny i delikatny, a jednocześnie pełen smaku. To mój niedościgniony ideał. Z tego też powodu w przepisie, który Wam prezentuję dodaję śmietanę i cukier, a nie tylko jogurt. Tam musiała być śmietana.

Korma oznacza dusić i faktycznie warto dać mięsu czas, żeby odpowiednio doszło. Polecam szybkowar, który przyspiesza gotowanie. Dodatkowo wszystkie przyprawy buzują w nim uwalniając swój pełen czar. Jeśli zdecydujecie się go użyć, kolendrę, migdały, chilli i śmietanę dodajcie już po jego otwarciu, kiedy mięso jest miękkie. 

Ostatnie słowo dla osób, które nie lubią świeżej kolendry. Ja też jej nie lubię. Nie pomijajcie jej jednak w tym przepisie. Dodana ilość jest symboliczna i delikatnie zmienia smak dania. Nie zostawia wyraźnego mydlanego (dla niektórych) posmaku. Zamiast tego harmonijnie komponuje się z innymi przyprawami i oddaje tylko to co najlepsze. Polecam zaryzykować.

Składniki
marynata
1,5 łyżeczki świeżego posiakanego imbiru
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki garam masala
3 ziarna zielonego kardamonu
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżeczka nasion kolendry
1/2 łyżeczki chilli pieprz cayenne
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki płatków migdałów
2/3 szklanki jogurtu naturalnego

pozostałe składniki
1kg mięsa wołowego doduszenia pokrojonego w kostkę "na jeden kęs"
2 białe cebule
1-2 łyżki klarowanego masła
1 czerwona świeża papryczka chilli
3 łyżki posikanej świeżej kolendry
50g płatków migdałów
2/3 szklanki śmietany 18% + łyżeczka cukru lub śmietany kremówki, wtedy bez cukru

Sposób przygotowania

Marynatę zmiksować w malakserze i zalać nią pokrojone mięso wołowe. Najlepiej zostawić na noc w lodówce, w misce przykrytej folią spożywczą. Można zrobić to też w dniu gotowania i zostawić na min. 1 godzinę w lodówce.

Następnie, w garnku (patelni), w którym będziemy dusić mięso, podsmażyć cebulę na maśle 3-5 minut aż zmięknie i zacznie brązowieć. Ja posypuję cebulę solą, żeby się nie przypalała. Do cebuli dodać mięso z marynaty i podsmażyć 5 minut. Następnie zalać taką ilością wody, żeby prawie przykryła mięso i dusić 2 godziny, do miękkiego mięsa. Można to też zrobić w szybkowarze i skrócić czas duszenia o połowę.

Gdy mięso jest już gotowe dodać migdały, posiekaną kolendrę i posiekaną papryczkę chilli (uwaga, bez pestek) i dusić kolejne 5-7 minut. Na koniec dodać śmietanę, doprawić do smaku (sól, cukier) i gotować jeszcze 5 minut.

Jak zawsze, podawać z ryżem i/lub indyjskimi chlebkami.

Kuchenne ABC - raita

Raita to dodatek, który pozwala złagodzić smak bardzo ostrych indyjskich potraw. Podaję przepis podstawowy, banalnie prosty. Jak doprawić jogurt, żeby zyskał indyjski charakter? Cały sekret tkwi w kminie rzymskim.

Składniki
szklanka jogurtu naturalnego
szczypta soli
szczypta pieprzu
szczypta cukru
1/2 łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego
pół ogórka startego na tarce lub dwa plasterki pokrojonego w kostkę ananasa lub pół kubka ugotowanego zielonego groszku

Sposób przygotowania
Mieszamy wszystkie składniki odstawiamy do lodówki na 30 minut, żeby składniki się przegryzły.

Jak widzicie nie jest to żadna filozofia. Trochę to przypomina tzatziki, stąd pewnie najchętniej dodaję ogórek, ale lubię też wersję z ananasem.

Chicken tikka masala

Jeśli chcę zrobić indyjskie danie, które jest pewniakiem, sięgam po ten przepis. Niby nic skomplikowanego - kurczak, pomidory, cebula i śmietanowy sos. Uwielbiam je. W moim wydaniu jest dość delikatne, ponieważ używam tylko 1/3 łyżeczki pieprzu cayenne, ale jeśli chcecie, żeby było bardziej ostre dodajcie jeszcze pół łyżeczki chilli, albo tyle ile uznacie za stosowne.

Już na wstępie podkreślam, że kurczak musi się marynować przez noc. Miejcie to na uwadze, jeśli planujecie przygotować to danie i zróbcie zakupy dzień wcześniej. Warto dać mięsu te 12 godzin w marynacie. Oczywiście można też skrócić je do 3-2 godzin, ale to już nie do końca to samo :)

Składniki

marynata
szklanka jogurtu naturalnego
2 ząbki czosnku
1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
1,5 łyżeczki kminu rzymskieg
1,5 łyżeczki ziaren kolendry
2 ziarna kardamony zielonego
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki chilli pieprz cayenne
1/4 łyżeczki kurkumy
4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
sól

pozostałe

1kg piersi z kurczaka pokrojonych w grubszą kostkę (ok 4-5cm)

1 cebula

2 puszki pomidorów (to wersja dla leniuchów, pracowici mogą kupić 80dag pomidorów, sparzyć skórkę, obrać i pokroić w kostkę, ponoć w Indiach im mniej przetworzony produkt dodany do dania tym lepiej)

2 ząbki czosnku

1 łyżka posiekanego świeżego imbiru (można zastąpić łyżką imbiru w proszku, ale polecam świeży)
2 łyżeczki przyprawy garam masala
1/3 łyżeczki chilli pieprz cayenne
1 łyżeczka cukru
150ml śmietany 18% lub kremówki
pieprz i sól

Sposób przygotowania
Wieczorem kroimy kurczaka i zalewamy go marynatą. Marynata to wymieszane wszystkie wymienione składniki. Ziarna kardamonu, kolendry i kmin mielimy w młynku do przypraw. Następnie wszystkie składniki marynaty miksujemy w małym malakserze na gładką masę. Jeśli nie macie malaksera i młynka elektrycznego to przyprawy rozdrobnijcie w moździerzu, czosnek drobno pokrójcie, tak jak imbir i wymieszajcie całość łyżką. Zalejcie zalewą kurczaka, przykryjcie miskę folią spożywczą i wstawcie do lodówki, niech czeka do następnego dnia.

Następnego dnia przekładamy kurczaka na blachę do pieczenia pokrytą najpierw srebrną folią, a na niej papierem do pieczenia. Niech folia ma podwinięte boki do góry, żeby soki, które wydobędą się w trakcie pieczenia nie spłynęły pod jej spód. Kawałek po kawałku przekładajcie kurczaka, zdejmując z niego nadmiar marynaty. Resztę marynaty dodamy do sosu. Pieczemy kurczaka na najwyższej półce w temperaturze 250-270 stopni (maks jaki macie w swoim piekarniku) aż się zarumieni, ok. 15 minut, może więcej - obserwujcie.

Kiedy kurczak się piecze na patelni, na klarowanym maśle podsmażamy cebulę aż zmięknie. Dorzucamy imbir i czosnek. Podsmażamy dalej aż zmiękną. Dodajemy przyprawę garam masala i pieprz cayenne. Smażymy minutę, żeby przyprawy wydobyły swój aromat. Wlewamy pomidory, dodajemy cukier i dusimy pod przykryciem ok 10 minut. Niech zmiękną, rozpadną się i zagęszczą sos. Po tym czasie dodajemy pozostałą część marynaty. Dusimy jeszcze 10 minut. Na koniec dodajemy śmietanę, dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podgrzewamy i wrzucamy upieczonego kurczaka. Razem dusimy jeszcze 5 minut.

Podajemy z chlebkami indyjskimi, na które przepisy podałam wczoraj lub ryżem basamti, o którym pisałam tu. Mam nadzieję, że Wam zasmakuje :) 

Kuchenna ABC - Naan i paratha, czyli chlebki indyjskie

Zanim przejdziemy do konkretnych dań, przedstawię coś z czym należy je jeść, czyli indyjskie chlebki. Wczoraj spędziłam pół dnia w kuchni gotując i testując przepisy. Chciałam podzielić się z Wami wynikami jak najszybciej, jednak zanim wszystko przygotowałam, zapadł zmrok (ach ta zima) i okazja na zdjęcia przepadła. Dziś jestem gotowa :)

Mam dla Was przepisy na dwa chlebki. Jeden z nich to naan, czyli chlebek na drożdżach, który można urozmaicić różnymi przyprawami (mięta, suszone liście kozieradki, kmin) lub masłem z czosnkiem. Drugi placek to paratha. Ten chlebek to tylko woda, mąka, sól i masło lub oliwa. Ciasto jest plastyczne, nie klei się do rąk i o wiele łatwiej z nim pracować. Polecam je na początek. Robi się szybciutko i prosto. Nad naan trzeba się troszkę pogimnastykować, żeby nabrać wprawy.

Paratha

Składniki (6 chlebków)

340g mąki chlebowej 750 (lub zwykłej pszennej)

160g wody

40g oleju lub stopionego masła klarowanego

5g soli

olej lub masło do smarowania chlebków

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać mikserem z hakami lub robotem z mieszadłem hakiem. Wyrobić rękami, żeby uzyskać gładką kulę. Odstawić w misce natłuszczonej oliwą lub masłem na godzinę, żeby ciasto odpoczęło.

Po tym czasie podzielić ciasto na 6 równych części (mnie więcej oczywiście). Każdy kawałek:

- rozwałkować na prostokąt (mniej więcej) grubości 1-2mm

- posmarować tłuszczem

- zwinąć w rulonik

- rulonik delikatnie rozciągnąć i zwinąć w ślimak, podwinąć koniec pod spód

- rozwałkować ślimak na okrągły placek maksymalnej grubości 1 mm (im cieńszy tym lepszy, tylko, żebyście mogli go przenieść na patelnię)

- smażyć z obu stron na nagrzanej patelni z grubym dnem

Uwaga! Patelnia powinna być rozgrzana, na ogniu ciut większym niż średni. Należy ją co jakiś czas posmarować odrobiną tłuszczu. Chlebki smażymy aż pojawią się na nich zarumienione bąbelki. Będziecie widzieć, kiedy są upieczone. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić.

Naan

Składniki (6 chlebków)

250g mąki pszennej chlobowej 750 (lub zwykłej pszennej):

        140g pierwsze wyrastanie 

        110g drugie wyrastanie

15g świeżych drożdży

160g wody

1 łyżeczka cukru

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

5g soli

2 łyżki jogurtu naturalnego

3 łyżki stopionego masła

kilka łyżek masła do smarowania chlebków

3 łyżki suszonej mięty

mąka do podsypywania chlebków

Sposób  przygotowania

Wymieszać mikserem 140g mąki, wodę, drożdże i cukier. Odstawić na 30 minut.

Dodać resztę (110g) mąki, proszek do pieczenia, sół, jogurt i masło. Wymieszać ponownie i odstawić na kolejne 3 minut.

Po tym czasie ciasto będzie lepkie. Wylać je na omączony blat i posypać mąką. Podzielić na 6 części. Każdą część:

- rozwałkować na prostokąt (mniej więcej), 

- posmarować oliwą i posypać miętą,

- zagiąć dwa przeciwległe boki do środka, a następnie pozostałe dwa boki, również do środka

- posypać mąką, ugnieść ręką i rozwałkować na cienkie placki,

- smażyć po minucie z obu stron na rozgrzanej patelni

Uwaga! Patelnia powinna być rozgrzana, na ogniu ciut większym niż średni. Należy ją co jakiś czas posmarować odrobiną tłuszczu. Chlebki smażymy aż pojawią się na nich zarumienione bąbelki. Będziecie widzieć, kiedy są upieczone. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić. Może się Wam też przypalać mąka z chlebków. Miejcie pod ręką wilgotne ręczniki papierowe, którymi szybko przetrzecie zbędne spalone resztki mąki.

Zaczynamy podróż wokół kuchni świata. Styczeń - kuchnia indyjska!

Jak Wasze nastroje pierwszego dnia 2015 roku? Gotowi, żeby zdobywać świat? No dobrze, nie denerwuję już Was przesadną energią, bo wszyscy leniuchujemy po sylwestrowej zabawie. Jednak tak jak wspomniałam tutaj, w 2015 na blogu startuję z podróżą szlakiem kuchni z różnych stron świata. Zaczynamy od kuchni indyjskiej.

Nie dane mi było jeszcze odwiedzić Indii. Smaki tej kuchni znam z warszawskich restauracji prowadzonych przez hindusów i własnych poczynań kulinarnych. Jadłam dania indyjskie również w Indonezji, gdzie ratowały mnie i męża przed kuchnią lokalną, która niezbyt przypadła nam do gustu. Kuchnia indyjska zachwyciła mnie od samego początku. Bogactwo korzennych przypraw, mnóstwo warzyw, zawiesiste sosy i sposób podania sprawiły, że się zakochałam. Myślę, że to dobry wybór na początek, bo uwielbiam te smaki, a ich pokrzepiający i rozgrzewający charakter świetnie sprawdzi się w środku zimy.

Na czym bazuje kuchnia indyjska?

Jeśli przyjrzycie się trochę głębiej kuchniom różnych krajów i przygotujecie kilka klasycznych dań, szybko okaże się, że te potrawy mają kilka wspólnych mianowników. Najczęściej chodzi o przyprawy, zioła, sosy, dodatki, które nadają pozostałym składnikom specyficzny charakter. Kuchnia indyjska bazuje na przyprawach korzennych, czosnku i imbirze. Potrawy potrafią być bardzo ostre. Jeśli w oryginalnych przepisach widzę zadaną ilość papryczek chilli, biorę połowę lub 1/3 tej ilości. Nie jestem fanką zbyt ostrych dań. Ostre smaki ma łagodzić również raita, czyli odpowiednio doprawiony sos jogurtowy.

Wspaniałe w kuchni indyjskiej jest to, jak wiele potraw wegetariańskich możemy odkryć. Znane nam dobrze warzywa w towarzystwie egzotycznych przypraw nabierają nowego charakteru i odkrywamy je na nowo. Z mięs króluje kurczak, baranina i jagnięcina oraz mięso kozie (mutton). Z wieprzowiną bywa różnie, bo w części kraju, gdzie swoje wpływy ma islam traktowana jest jako mięso "brudne", natomiast wołowina jest "święta". W Polsce, jak dobrze wiecie, zamawiając danie z baraniny często dostajemy mięso, które jest mieszanką wołowiny i baraniny. Ponoć baranina w czystej postaci nie jest zbyt lubiana przez Polaków. Faktycznie zajęło mi chwilę, żeby przekonać się do niej, bo ma swój specyficzny smak, ale właśnie kuchnia indyjska odkryła przede mną jej pyszne oblicze.

W daniach, które będę przygotowywać będę używała wymiennie jagnięciny i wołowiny. Hindus być może byłby oburzony tym faktem, ale żyjemy w Polsce i u nas mięso wołowe jest o wiele łatwiej dostępne niż baranina czy jagnięcina. Osobom, które chcą spróbować kuchni indyjskiej, polecam zacząć od dania z kurczakiem. Przedstawię kilka w najbliższych dniach.

Uczta indyjska to kilka kociołków z poszczególnymi potrawami i dodatki - wspomniana wcześniej raita, ryż, chlebki naan (lub inne). Jemy komponując nasze danie wg uznania. Ręce służą nam na równi ze sztućcami, których w Indiach raczej się w ogóle nie używa. To bardzo przyjacielska i sensualna forma konsumowania posiłku. Bardzo polecam wypad ze znajomymi do restauracji indyjskiej.

Co będzie nam potrzebne w tym miesiącu?

Nie podam Wam całej listy zakupów, ale wymienię kilka składników, które będą w stałym użyciu. Jeśli, któreś z dań przypadnie Wam do gustu i będziecie chcieli kontynuować swoją przygodę z kuchnią indyjską, to na pewno przydadzą się one Wam w wielu daniach:

- ryż basmati (przydatny do wszelkich dań z ryżem, bo jego przygotowanie zajmuje 10 minut - opisałam je w kuchennym ABC - jak przygotować ryż basmati)

- świeży imbir
- świeży czosnek
- cebula/szalotki

- kolendra - ziarna i/lub zmielona
- kmin rzymski - ziarna i/lub zmielony
- kardamon zielony i czarny
- papryczki chilli świeże i/lub suszone
- cynamon w laskach i zmielony
- goździki
- kurkuma zmielona
- pieprz cayenne
- mieszanka przypraw garam masala (można zrobić samemu, ale można też kupić)

Warto kupić jakiś tani elektryczny młynek do kawy, w którym będziecie mielić przyprawy. Nie próbujcie mielić goździków blenderem albo malakserem, bo zniszczycie sobie sprzęt kuchenny - wiem, bo sprawdzałam :D

Na dziś wystarczy :) Zachęcam do zamówienia obiadu z restauracji indyjskiej (polecam chicken tikka masala, tandoori chicken, kormę jagnięcą, butter chicken) i jeśli przypadnie Wam do gustu to śledźcie bloga, bo pokażę różne klasyczne dania. Aha i jeszcze

Szczęśliwego Nowego Roku 2015!!!