Pasztet drobiowy z żurawiną, czyli co zrobić z warzywami i ćwiartką kurczaka z zupy

Przyznam, że bardzo lubię pasztety. Można je jeść na ostro z musztardą lub chrzanem, albo na słodko, na przykład z konfiturą z cebuli. Sama jednak nie próbowałam ich robić. Do teraz. Przy robieniu bulionów lub zup zawsze starałam się wymyślić co zrobić z ugotowanym mięsem. Sama nie wiem, czemu nie wpadłam na to wcześniej. Pasztet! Można w nim wykorzystać inne ugotowane warzywa i uzupełniać przeróżnymi dodatkami, które zmienią jego charakter. 

Pasztet, który przygotowałam jest bardzo smaczny i delikatny. Nie ma w nim za dużo tłuszczu, bo użyłam tylko mięsa drobiowego. Nie jest jednak suchy, czego trochę się obawiałam. Może następnym razem dodam trochę boczku. Na pewno wypróbuję wersję z grzybami. Chodzi mi też po głowie dodanie jakiegoś pikantnego sosu: worcestershire, BBQ, sojowego? Co jakiś czas fiksuję się na testowaniu różnych wersji jednego rodzaju dania. Coś czuję, że nadszedł czas na pasztety :)

Składniki:
2 ugotowane ćwiartki kurczaka (0,5kg)
1/2 dużej ugotowanej marchewki
1 ugotowana pietruszka
1/4 ugotowanego selera
szklanka ugotowanej czerwonej ciecierzycy (100g)
50g bułki tartej
2 jajka
szklanka suszonej żurawiny
1 ziarnko ziela angielskiego
2 listki laurowe
sól i pieprz
oliwa do wysmarowania formy
bułka do wyspania formy

Sposób przygotowania:

Mięso kurczaka oddzielamy od kości. Wszystkie składniki oprócz żurawiny, jajek i bułki tartej mielimy dwukrotnie w maszynce do mięsa. Doprawiamy solą i pieprzem. Można w tym momencie, przed dodaniem jajek, spróbować masy, żeby sprawdzić czy nie chcemy jeszcze jej jakoś doprawić. Mieszamy z jajkiem i bułką tartą. Dodajemy żurawinę. Powinna powstać dość gęsta masa.

Podłużną formę smarujemy oliwą i wysypujemy bułką tartą. Wykładamy masę do formy i wyrównujemy wierzch. Pieczemy 70 minut w 180 stopniach aż wierzch się ładnie zarumieni.

To wszystko! Proste, a wiesz co jesz :)

Pierś z gęsi w sosie śliwkowym

Święto Niepodległości za 2 dni, a my jesteśmy w środku długiego weekendu. Tym bardziej zachęcam Was do przyłączenia się do nowej, bo pięcioletniej kulinarnej tradycji, jedzenia gęsiny na Św. Marcina. Doceniajmy to co Polskie, a co nasi zagraniczni sąsiedzi doceniają już od wielu, wielu lat. Amerykanie mają indyka, my miejmy gęś.

Przy okazji, ciekawostka, którą wyczytałam na stronie pałacu w Wilanowie, szukając wiadomości na temat kuchni staropolskiej. W 1671 w Norymberdze wydano książkę kucharską Stanisława Prażmowskiego. Znaleźć w niej można sporo receptur z Polski. Między innymi jest tam przepis na polski sos do młodej gęsi. Przepisy tam zawarte potwierdzają, że dania kuchni staropolskiej nie stroniły od światowych przypraw i smaków. Do sosów dodawano imbir, kardamon czy szafran. Śmiało powinniśmy z tych pomysłów korzystać, ale również z większą pokorą spojrzeć na naszą polską historię kulinarną. Przynajmniej ja biję się w pierś, że ciągle zapatrzona na zagraniczne smaki, tak niewiele uwagi poświęcam temu co polskie. Czas chyba zaopatrzyć się w kilka książek Hanny Szymanderskiej i Piotra Adamczewskiego. 

A może Wy możecie polecić jakieś książki o kuchni polskiej, które nie są tylko zbiorami przepisów, bez szerszego kontekstu, ale zawierają też trochę informacji o historii, obyczajach, kulturze polskiego stołu? Byłabym bardzo wdzięczna za wskazówki.

 

Składniki:
pierś z gęsi

marynata do gęsi
2 łyżki majeranku
2 łyżki miodu
sok z cytryny
sól i pieprz

sos do gęsi
0,5kg śliwek
2 łyżki brązowego cukru
pół laski cynamonu
1 ziarno kardamonu
1 łyżka pokrojonego świeżego imbiru
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka bulionu drobiowego
2 łyżki śmietany 18% 

dodatkowo
1kg ziemniaków
3 ząbki czosnku
1 łyżka suszonego tymianku
oliwa z oliwek
sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Piersi gęsi myjemy, kroimy na połówki. Skórę nadkrawamy w paski lub kratkę. Smarujemy piersi solą, pieprzem, majerankiem, sokiem z cytryny i miodem. Odstawiamy do lodówki na 2 godziny.

Ziemniaki obieramy, kroimy i myjemy. Wkładamy do brytfanki, posypujemy solą, pieprzem i tymiankiem. Dodajemy czosnek, skrapiamy oliwą i mieszamy. Ziemniaki pieczemy 40 minut w temperaturze 200 stopni. Podczas pieczenia 2 razy mieszamy ziemniaki, żeby się równo upiekły.

W dużym żaroodpornym naczyniu, które następnie wstawimy do piekarnika podsmażamy piersi z obu stron zaczynając od skóry. Wytapiamy tłuszcz z piersi gęsi i odlewamy go. Nie będzie nam dalej potrzebny. Ważne, żeby skóra z gęsi wytopiła się prawie cała. Inaczej w naszym sosie będzie za dużo tłuszczu. 

Następnie wyjmujemy piersi i w tym samym naczyniu podsmażamy śliwki z cukrem, cynamonem, kardamonem i imbirem. Po 5 minutach podlewamy śliwki winem i bulionem. Redukujemy płyn, żeby zostało go tylko trochę na dnie. 

Wkładamy ponownie piersi i wstawiamy całość do piekarnika na 20 minut, 180 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy naczynie, do sosu dodajemy śmietanę i mieszamy. Gęś musi odpocząć 7 minut.

Kroimy pierś w plasterki, polewamy sosem. Podajemy z ziemniakami.

 

Gnocchi z dynią i szałwią

Dynia, dynia, dynia. Mam wrażenie, że tej jesieni nadrabiam poprzednie lata, kiedy dynia była składnikiem jedynie zup i ewentualnie sałatek. Tym razem coś bardzo prostego, choć wymaga trochę zachodu. Gnocchi, czyli w zasadzie kopytka. W moim przypadku ich przygotowanie zawsze kończy się niemałym bałaganem w kuchni.

Składniki:

gnocchi

200g puree z dyni

600g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę do ziemniaków

200g mąki pszennej

1 jajko

sól i pieprz do smaku

sos:

oliwa z oliwek

świeże listki szałwii

parmezan

sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki na gnocchi zagniatamy, dzielimy ciasto na 5 części i formujemy wałki z ciasta (średnica 2cm). Jeśli się lepią do podłoża to podsypujemy mąką.

Wałki tniemy nożem na kawałki (też 2 cm) i formujemy z nich kulki, które delikatnie przyciskamy widelcem, żeby je spłaszczyć, i żeby powstał wzorek z wgłębieniami.

Gotujemy we wrzątku 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnie. Przekładamy do miski.

Podsmażamy oliwę na dużej patelni. Kiedy będzie gorąca dorzucamy listki szałwii. Smażymy minutę i dorzucamy gnocchi. Smażymy je mieszając aż do zarumienia. W międzyczasie posypujemy je solą.

Podajemy posypane pieprzem i startym parmezanem. Powinny być chrupkie na zewnątrz i miękkie, delikatne w środku.

Premiery wydawnicze, jesień 2014. Cz. I - David Lebovitz, "Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści"

Tej jesieni mamy wysyp naprawdę świetnych książek kucharskich. Jeśli szukacie prezentu dla kogoś, kto lubi gotować lub szuka ładnej eleganckiej pozycji do położenia na stoliku do kawy, to nie powinniście mieć problemu z jej znalezieniem. Jeśli natomiast, tak jak ja, uwielbiacie kolekcjonować piękne książki z przepisami to czeka Was najpierw euforia, że tyle pozycji ukazało się na naszym rynku, a potem rozpacz, że nie możecie kupić od razu wszystkich. Chyba, że możecie, wtedy proszę się nie przyznawać, bo rozpłaczę się z zazdrości ;)

Zmuszona do ograniczeń, wybrałam trzy pozycje wydawnicze. Jestem ogromną fanką autorskich książek kucharskich. Kiedy otwierasz taką książkę, zasiadasz do stołu z jej autorem, suto przez niego zastawionego, a on zaczyna snuć swoją opowieść. Kiedy przeglądam książki w księgarni, to tak naprawdę przechadzam się między różnymi stołami i to, do którego usiądę zależy nie tylko od tego co na nim stoi, ale też w ogromnej mierze, od tego jak jest podane. Niestety, muszę przyznać, oceniam książki po okładce. Czule głaszczę twarde oprawy i przerzucam matowe kartki papieru, zachwycając się pięknymi fotografiami. Kredowy papier jest w stanie skutecznie popsuć mi przyjemność kontaktu z książką. Czasem, dla autorów, których znam i bardzo lubię robię wyjątki od swoich poligraficznych upodobań. Dziś pierwszy post z trzech, w których opiszę czego możecie się spodziewać po poszczególnych pozycjach wydawniczych.

David Lebovitz, "Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści", zdjęcia: Ed Anderson

Po skromnie wydanej książeczce, jaką było "Słodkie życie w Paryżu", ta książka wreszcie prezentuje się na miarę możliwości swojego autora. David Lebovitz zaprasza do swojego stołu i do swojego Paryża, który zdecydowanie różni się od sielskiej i filmowej opowieści, jaką kiedyś snuła Julia Child. Obok klasyki, takiej jak zupa cebulowa, naleśniki czy coq au vin znajdziemy tu przepis na chlebki naan czy szakszukę. Paryż XXI wieku to miejsce wielokulturowe, które stwarza okazję do poznania kuchni z całego świata i na to David Lebovitz jest otwarty.

Zanim jednak zasiądziemy do przystawek, dań głównych i deserów, przejdziemy się po okolicy i posłuchamy o produktach, których używa David i jego filozofii gotowania. Zaprowadzi nas na targ i do lokalnych sklepów. Dowiemy się co poleca, co odradza, co go dziwi, a co zachwyca. Potem z siatką zakupów wrócimy do kuchni, gdzie przyjrzymy się jego sprzętom i znów poplotkujemy o gotowaniu.

Po krótkiej, ale przyjemnej wycieczce nadchodzi czas, żeby napełnić kieliszek wina, usiąść na krzesełku w kuchni i przyjrzeć się jak David gotuje. Przepisy podzielone są ze względu na typy dań: przekąski, przystawki, dania główne, dodatki i desery. Najwięcej miejsca poświęcone zostało daniom głównym i deserom. Nie mogło być inaczej w przypadku tych ostatnich, ponieważ autor, doświadczony cukiernik, ewidentnie ma słabość do słodkości. Czekolada rozpływa się po kolejnych stronach.

To, co bardzo mi się podoba, co sprawia, że ta książka ma dla mnie większą wartość niż inne tego typu pozycje, to tytułowe opowieści, które są znaczącą częścią publikacji. Zrezygnowano z fotografowania każdej potrawy, żeby zrobić im miejsce. Dzięki nim naprawdę mamy wrażenie, że oto spotkaliśmy się z naszym dawno nie widzianym znajomym, który opowiada nam jak odbiera Francję, Francuzów i co go spotkało podczas podróży jaką wciąż jest mieszkanie w obcym kraju. W zasadzie, czytając, obserwujemy zderzenie dwóch kultur, Amerykanina z Francuzami. Lebovitz opisuje je z właściwym sobie przekąsem. Nie powstrzymuje emocji. Potrafi się szczerze zadziwić, oburzyć, ale i zachwycić, a nawet pokornie spuścić głowę przed kulinarnymi umiejętnościami Francuzów. Dodatkowo, pośród prywatnych wspomnień i wrażeń, Lebovitz przemyca gdzieniegdzie garść konkretnych informacji i ciekawostek o kraju, w którym jest gościem. Czyta się to naprawdę świetnie. Fajnie, że książka ma przyszytą materiałową zakładkę, żebyśmy zawsze wiedzieli, na czym skończyliśmy. Mała rzecz a cieszy.

Przepisy, tak jak pisałam, to nie tylko klasyka kuchni francuskiej, ale również dania z innych części świata. Dla jednych to zaleta książki, dla innych - wada. Ja zaliczam się do tych pierwszych. Składniki potraw są nam bliskie, choć gatunki serów mogą wprawić w osłupienie. Bardzo przydatne jest, że proporcje podawane są na dwa sposoby jednocześnie. Na przykład, szklanka cukru pudru (130g). Autor podkreśla jednak, i ma rację, że gotować trzeba z głową i najbardziej ufać własnemu doświadczeniu, więc jeśli coś w przepisie wydaje nam się podejrzane, róbmy to po swojemu, na oko (au pif - po francusku na nosa).

Za fotografie odpowiedzialny jest Ed Anderson. Oprócz zdjęć potraw, które jak wcześniej pisałam, pojawiają się nie przy każdym przepisie, znajdziemy w książce panoramy miasta, zdjęcia z targów, a czasem fotografie jak krok po kroku wykonać daną potrawę lub jej część. Fotografię są oczywiście bardzo ładne, ale bez zbędnego zadęcia. Nie ma tu wydumanych stylizacji. Ich siłą jest prostota, trochę reportażu i kolaże.

"Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści" to nie jest książka, którą kupicie, przejrzycie i odłożycie na półkę. To książka, która zagości na stoliku nocnym lub kawowym, żeby móc w wolnej chwili wyskoczyć do Paryża i wybrać się na kolację  lub przekąskę z Davidem Lebovitzem i posłuchać jego opowieści, spędzić miło czas, pośmiać się. Za to ją najbardziej cenię i polecam Wam z całego serca.

Moja ocena: ***** (5/5)

W kolejnych wpisach przedstawię "Moja francuska kuchnia" Rachel Khoo i "What Katie Ate. Prosta kuchnia w dobrym stylu" Katie Quinn Davies.

Dyniowa tarta z serem halloumi i suszonymi pomidorami na cieście francuskim

Dwa dni temu pisałam Wam jak zrobić kruche ciasto (o tu), żeby dziś zamiast standardowej tarty przedstawić Wam tartę na cieście francuskim, bo przecież i tak można. Prawda jest taka, że w lodówce miałam ciasto, którego termin ważności zbliżał się do końca. Puree z dyni też już trochę stało i jakoś nie mogło się doczekać zrobienia ravioli z dynią, a o którym myślę już chyba od ponad roku. Od czasu do czasu trzeba ruszyć głową i zamienić resztki z lodówki w obiad, żeby można było ją zacząć napełniać od nowa ;)

Składniki:
2 szklanki puree z dyni
szczypta soli
1 wyciśnięty ząbek czosnku
1/3 łyżeczki garam masala
4 czubate łyżeczki pestek słonecznika
1 jajko
120g sera halloumi pokrojonego w kostkę lub słupki (można zastąpić twardym kozim)
4 suszone pomidory z oliwy pokrojone w paseczki
ciasto francuskie
masło do wysmarowania formy na tartę

Sposób przygotowania:
Puree z dyni wymieszać z solą, czosnkiem, garam masalą i słonecznikiem. Dodać jajko i ponownie wymieszać.
Formę do tarty wysmarować masłem i wyłożyć ciastem francuskim.
Na ciasto wylać miksturę z dynią. Ułożyć w niej ser i pomidory.
Piec 30 minut w 190 stopniach z termoobiegiem lub w 200 stopniach bez termoobiegu.